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3分钟读懂法国美食

2018-11-13 14:55:36 | 阅读:751

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说到法餐,我们往往会有一些先入为主的印象,比如鹅肝、鱼子酱、松露、香槟、葡萄酒、傲慢的侍者、天书般的菜单、洁白的桌布和餐巾,还有精致的摆盘(意即:少的可怜的菜量)。

法餐的历史,走的是吃饱—吃好—吃情调的路线,只是近一两百年以来,在吃情调方面,走得比别的国家更远一些,因此也获得了全世界的饕餮之徒的追捧。

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一般认为,是意大利人把美食之光带到了黑暗中的法国。那是在1533年,佛罗伦萨首富美第奇家族的卡特琳(Catherine de Medici)在教皇的撮合下,嫁给了法国国王弗朗索瓦一世的儿子亨利(后来继承法国王位,成为亨利二世)。因为担心法国的食物太难吃,卡特琳带去了大批随从,包括厨师、仆人、种菜和饲养家畜的农人、设计炉灶的工匠等,还有全套的意大利餐具。

当时的法国宫廷里,不论多么高级的宴会,主人和宾客都是随身自带一副工具——左手和右手,吃东西用手抓。也许是因为亨利王子觉得这个带意大利口音的老婆不易沟通,或者因为讨厌她不但自己吃饭矫情,还要教老公学用刀叉,一直不太待见这个老婆,公然与比自己大20岁的情妇出双入对。

不过,美第奇的卡特琳最终还是通过生育子嗣稳定了自己的地位,并在亨利二世死后扶植自己的三个儿子相继做了国王。随着卡特琳成为王后、太后,法国宫廷宴席上开始了“全盘意化”,刀叉代替了手抓。

然而,为什么是法餐而不是意大利餐后来成了高档餐饮的代表?在受到意大利影响之前,法国朝野上下难道就食不知味吗?

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中世纪

远在中世纪时候,领导法餐潮流的是贵族和教会。贵族因为有钱有闲有地,自然会吃得好一些。教会的影响力覆盖整个西欧和南欧,超过任何一个贵族的势力范围。教会向它的教徒们收税,按照土地收成的10%收取,称为“什一税”。收了“什一税”的教会帮助教徒们与上帝沟通,侍奉上帝。与中国的和尚不同,法国的修道士不但可以吃肉,还可以喝酒。

法国的教会认为,只有修道士们吃饱了,才能更好地侍奉上帝(后来的清教徒们因为诸多观念的不同,与天主教分道扬镳了,其中对待吃喝的观念想必也是一大分歧。这也解释了为什么美国人民虽然不差钱,但在建国之后很多年里,甚至直到现在,一直停留在吃饱的阶段,还没有到吃好、吃情调的高度)。

同时,教会也拥有大量的土地,修道士们在侍奉上帝之余,饲养家禽家畜,种植果树蔬菜,研究奶酪的制作方法和葡萄酒的酿造方法。法国的酿酒传统,源于罗马人占领时期(约公元前1世纪至公元5世纪),后来被教会继承并发扬光大。

修道士们把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作,因为耶稣在“最后的晚餐”上说“面包是我的肉,葡萄酒是我的血”,《圣经》中521次提及葡萄酒。如今法国的葡萄酒产区勃艮第地区,好的葡萄园大多曾经是教会的产业,后来在大革命后逐渐变为私人所有。勃艮第的葡萄酒中心伯恩小镇里的伯恩济贫院,曾经是教会管理的医院,目前仍然拥有大量的葡萄园用于酿酒,并每年11月份举办“伯恩济贫院”葡萄酒拍卖会。

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贵族拥有领地,作为战争的一种训练,他们经常打猎,猎取飞禽和野兽。牛肉也是肉中的珍品,但当时的牛是田间的劳动力,要等到老得不能耕作时才杀掉吃肉,因此颇费柴火和牙口。当时的贵族和教会鄙视蔬菜,尤其是根茎类蔬菜。他们认为天上飞的禽鸟因为接近天堂,最为珍贵,地上用脚跑的次之,爬行的不能吃;果蔬中,树上的水果是珍品,地上的蔬菜不好吃,埋在土里的根茎类蔬菜因为接近地狱,所以不能吃。直到17世纪,马铃薯才在欧洲广泛种植并端上平民的餐桌。

在中世纪,大约有一半的时间需要斋戒,斋戒时,除了儿童、病人和孕妇,每天只能吃一餐,而这唯一的一餐中还不能吃鸡蛋、牛奶、牛肉和动物脂肪。在斋戒日之外,对于吃得起的人来说,自然就是大吃大喝的日子了。当时的富有人家经常举办宴会。在宴会上,主人和客人坐在长凳上(法文为banc,宴会banquet一词即来源于此),餐桌上铺着桌布,上菜没有顺序,所有的菜同时上来,摆满一桌。客人面前没有叉子,没有餐盘,叉子用手代替,餐盘用半个面包代替。

当时的烹饪中非常重视香料的运用。香料非常稀缺,为了获得更多的香料,欧洲人开始探索通往东方的航道,最终导致了地理大发现。不过在这个过程中,法国做出的贡献仅限于作为消费者而不是探索者。

大约1370年前后,法国出现了第一部美食专著,作者是法国国王的御厨纪尧姆·迪莱尔,笔名塔伊旺(Taillevent,巴黎香榭丽舍大街上一家老牌的米其林餐厅即以此命名)。在这本名为《肉类食谱》(Le Viandier)的书中,收录了一些菜的做法,比如如何利用酱汁为肉类调味,如何制作甜点。其中介绍的苹果挞的制作方法,要加入无花果干、葡萄干、炸洋葱、姜、八角、藏红花,想必味道对于今人来说一定非常怪异。

1393年,第二部美食著作《巴黎食事》(Mesgagier de Paris)面世,作者不详,其中收录了400多种菜谱。1420年,萨瓦公爵的御厨席卡儿(Chiquart)出版了《论烹饪》(Fait de Cuisine),其中不仅介绍了菜的做法,还详细介绍了宫廷宴会的整个准备过程。

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波旁王朝时期

美第奇的卡特琳的第三个儿子、法王亨利三世于1589年被暗杀后,瓦鲁瓦王朝后继无人,因为血缘关系,波旁家族的亨利做了法国国王,称为亨利四世。波旁王朝持续了200年,直至法国大革命时被推翻(后来又有短暂的复辟)。

波旁王朝执政期间,法国的经济和军事力量逐步提升,巩固了中央极权,扩张了领土,成为欧洲第一强国。法国美食和法式礼仪也成为欧洲上流社会学习模仿的对象。

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随着法国逐渐强大,对于多数人来说,吃饱已经不成问题,贵族和新兴的中产阶级(Bourgeois)开始追求吃好和吃情调。

法国人的口味在改变。过去追求添加各种昂贵香料的重口味,转变为追求食物原本的味道;异国风味的香料,如藏红花、肉桂、孜然、肉蔻等,被本土的香料如芫荽、百里香、桂叶等替代。在食材中,不同于过去的是,蔬菜开始受欢迎。一些新的蔬菜,例如花椰菜、芦笋、豌豆、黄瓜以及朝鲜蓟开始出现在餐桌上。蔬菜必须新鲜,而不是经过晒干或者腌制的。人们对肉类的热爱仍然没有减少,肉类的烹制过程旨在最大限度地保留其味道。随着交通运输的发展,能够吃到的新鲜鱼类也越来越多,人们也不仅限于斋戒日才吃鱼了。

在形式上,法餐开始逐步摆脱意大利的影响。在过去,受意大利的影响,一盘菜中会混杂几种甜味和咸味的食品,也没有上菜的先后顺序。法国人开始严格区分甜食和咸食,甜食放在咸食之后再上。

在城市里,开始出现了行会。行会保护本行业的利益,同时促进行业的发展,推动专业化的分工,限制经营范围。例如在巴黎,主要有两大类行会:一类提供原材料,例如肉类、禽类、鱼类、谷物;另一类行会提供加工过的食品,例如糕点、酱料、熟肉等。行会的学徒制为本行业的发展提供了训练有素的新人。行会还评定从业人员的等级,给予帮厨、厨师和大师的头衔。专业化的分工以及训练使得食品处理加工的工艺不断提高。

1651年,诞生了一部堪称法餐“独立宣言”的美食专著《法国美食》(La Cuisine Francois——在那个年代,形容词“法国的”写作Francois,而不是现在的Francais),其作者是生于法国勃艮第地区的拉瓦莱纳(Francois Pierrede La Varenne)。拉瓦莱纳曾在亨利四世的第二任王后、美第奇的玛丽(Marie de Medici)的御厨中学徒,后来成为于格塞尔侯爵(Marquis d’Uxelles)府中的大厨。

拉瓦莱纳记录了当时法国美食所取得的创新,并将菜肴的制作方法系统性地分门别类进行详细描述。他介绍了一些酱汁的制作方法,使酱汁逐渐成为法餐中的重要角色。他使用油炒面粉代替面包屑作为酱汁和浓汤的底料,在烹饪中更多地使用黄油代替动物脂肪,使用蛋清作为清汤的澄清剂。1653年,拉瓦莱纳再接再厉,出版了《法国糕点》(Le PatissierFran?ois),其中介绍了很多种法式糕点的制作方法,其中包括备受欢迎、但不易制作的千层酥(Millefeuille,又名拿破仑,因为非常酥脆,一拿就破)。

1691年,另一位大厨弗朗索瓦·玛西亚洛(Francois Massialot)出版了《王室与平民美食宝典》(LeCuisinier Ro?al et Bourgeois)。他的书中第一次将菜名按照字母顺序排列介绍,成为美食词典的先驱。玛西亚洛做了很多创新,例如做鱼汤时加入一杯白葡萄酒用于调味去腥,将蛋清与糖一起搅拌打成蛋白霜。据说法餐中备受欢迎的甜品焦糖布丁(Crème Brulée)也是他的发明。

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自大革命之后至今

法国大革命时,国王路易十六被砍了头,贵族们也是逃的逃,亡的亡。大革命后,原本服务于帝王和贵族之家的厨师们开始了不再依附于雇主的生活——自己开饭店。餐饮业的行会也被废除,原本由行会划定的经营范围被打破,每个厨师都可以进行全业务的经营。

法餐开始走向更加亲民的路线。大厨卡莱姆(Marie-Antoine Carême)简化了很多菜品的做法,并创造了五种基础酱汁,由这五种基础演化而成上百种酱汁。这样,厨师们就可以不必每次从头开始制作一种酱汁,而是先做好大量的基础酱汁,然后在使用时再做加工。他还创造了苏芙蕾蛋糕(Soufflés)的做法。

然而,此时的法餐烹饪制作方式仍然非常繁琐,法餐本身的革命,还需要等待一位跨世纪的天才大厨的出现。

奥古斯特·埃斯科非(1846~ 1935)生于法国南部普罗旺斯地区的一个厨艺世家,13岁开始学徒,17岁成为一家餐厅的主厨。在长达70余年的职业生涯中,他在卡莱姆的基础之上简化了法餐的制作工艺,创造了大量的新菜,还推动后厨管理进入了现代化。

1903年,埃斯科非出版了与另外多名大厨合作编著的《厨艺指南》(Le Guide Culinaire),法国现代厨艺的经典之作。埃斯科非弱化了浓稠酱汁的使用,转而偏好以鱼、肉或者蔬菜熬制而成的高汤。他认为配菜和酱汁的功能是衬托主菜的本来味道,而不应该喧宾夺主。书中介绍了5000多种菜的做法,其中有的是基于前人书中的记录做的改动,有的是基于法国各地的乡土菜肴加以提升,还有一部分是基于他自己的创造。

随着工业革命的推进,社会财富持续增长,有钱有闲可以下馆子的人也越来越多,餐厅应接不暇,急需提高效率。埃斯科非改进了专业厨房的组织方式,将厨房分为五个工作台,其中包括:冷盘制作台、半成品台(准备蔬菜和淀粉)、煎炸烧烤台、酱汁汤品台,以及甜点制作台。这种组织方式意味着厨房在做一道菜时,不必占用一个人从头做到尾,而是分工合作,在很短的时间里将一道菜制作完成。这种专业化的分工大大提高了后厨的效率,同时也提高了菜品质量的稳定性。

埃斯科非之后的下一位大师级人物是保罗·博古斯(Paul Bocuse,1926~ )。博古斯的影响不仅限于对厨艺发展的推动,还有餐厅的连锁经营,以及开办厨艺学校。

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厨艺大师保罗·博古斯


美食评论家

每个吃客都是一个食物评论家,最不济的也会对自己老婆的厨艺嘟囔上两句。只是法国人在这方面走得更远,从20世纪开始,把美食评论变成了一个令人羡慕的职业。

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烤鹿肉搭南瓜饭和梨子

科农斯基

第一个有巨大影响力的美食评论家是科农斯基(Curnonsky,1872~1956),原名莫里斯·埃德蒙·萨扬(Maurice Edmond Sailland)。他曾解释为什么选择了一个俄罗斯味的笔名:在拉丁文中Cur Non的意思是“为什么不”,而当时法国与俄罗斯是盟友,俄罗斯芭蕾舞在法国深受欢迎,因此又加了一个典型的俄罗斯名字后缀sky。

1900年巴黎世博会之后,他作为记者曾经来过中国,对于中国餐饮的多样性颇为喜爱。回到巴黎后,他开始在报纸上撰写关于美食的文章,倡导简单的食物制作方法。在一篇文章中,他说:“美食和其他艺术形式一样,至简方为至佳。”他还说:“好的厨艺,就是让人尝到食物原本的味道。”

科农斯基在长达60余年的职业生涯中,取得了非常多的成就:创办杂志《法国美食》(La France deGastronomie),参与米其林红色指南(美食指南)的创办,创立法兰西葡萄酒学院,推动法国AOC(原产地命名保护)制度的建立,以及创办杂志《法兰西美食与美酒评论》(la Revue Cuisine et Vins de France)等。

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“米其林指南”

20~21世纪的法国美食历史上,如果少了“米其林指南”,法国美食在今天的世界上还能有这样的地位吗?

“米其林指南”的诞生,源于米其林轮胎公司创始人安德烈和爱德华·米其林兄弟的灵光一闪。那是在1900年,作为年轻有为的乡镇企业家(米其林公司一直位于法国中部小城克莱蒙费朗),米其林兄弟希望自己家的轮胎能够卖得越多越好,可是在当时的法国,总共只有大约3000辆汽车。米其林兄弟想到一个点子:要卖更多的轮胎,就必须让人多出去玩,轮胎才能有损耗。怎么样让人多出去玩呢?那就要告诉有车的人哪里有好吃的、好玩的。于是,第一本“米其林指南”诞生了。这是一本薄薄的小册子,大小刚好可以放进口袋里。书中除了介绍如何更换轮胎,还罗列了法国各地的酒店、餐厅、加油站、修车行乃至医院的地址。

一开始,米其林公司将这本小册子免费送给有车的人。后来,车的数量不断增加,而且米其林兄弟开始意识到,人们只会珍惜花钱买回来的东西,于是开始将指南标价出售。

“米其林指南”的内容不断丰富,增加了地图和旅游景点的介绍。1926年,米其林开始将旅游指南和餐厅指南分为两个系列,前者称为“绿色指南”(GuideVert),后者成为“红色指南”(Guide Rouge)。这一年,米其林首次开始对特别出色的餐厅评星,并于1931年开始采用三颗星的评选体系。

米其林星级的含义是:

一颗星:同类别中很不错的餐厅,不容错过。

两颗星:出色的菜肴,值得绕道前往;

三颗星:出类拔萃的菜肴,值得专程前往。

第一批获得米其林三星的餐厅的大厨包括费尔南·普安(Fernand Point,他曾是保罗·博古斯的老师)、安德烈·泰拉伊(André Terrail)、约瑟夫·巴拉特罗(Joseph Barattero)、弗朗西斯·卡尔东(Francis Carton)、弗朗索瓦·佩尔诺莱(Fran?ois Pernollet)等。

米其林指南的第一个独特之处在于,它使用匿名的“美食侦探”对餐厅进行拜访和评选,以避免获得特殊待遇,有违客观公正原则。第二个独特之处在于,它的评级不是终身制的,而是每年更新信息,对餐厅给予升级或者降级处理。

法国餐厅的大厨们对于“米其林指南”可谓又爱又怕:爱的是,如果获得指南的垂青,餐厅一定生意兴隆;怕的是,如果一不留神,菜品质量下降,既丢生意又丢面子。

进入21世纪以来,信息的传播日益发达,“米其林指南”已经远远不是餐厅信息的唯一来源。但是,它的价值仍然不容忽视,对厨师来说,为餐厅赢得三颗星是很多大厨的梦想和毕生追求;而对消费者来说,米其林三星代表着美食的最高标准。

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法国甜点 舒芙蕾


“高尔-米耀指南”

亨利·高尔和克里斯扬·米耀于1972年一起创立了这本以他们两人的姓氏命名的指南。在他们眼中,“米其林指南”代表了一个旧时代,而新时代需要“新式厨艺”(La Nouvelle Cuisine)。

让“高尔-米耀指南”一举成名的是他们模仿圣经《十诫》而写的“新式厨艺”十诫:

1.不要过度烹煮;

2.要使用新鲜的食材;

3.要减少菜单上菜式的数量;

4.不要指望系统性地把厨房变得现代化;

5.因此要经常尝试使用新的工具和工艺;

6.不要过度腌制食物;

7.不要使用太浓郁的酱汁;

8.不要无视客人的健康饮食要求;

9.不要过度重视摆盘;

10.要创新!

高尔-米耀将保罗博古斯视为“新式厨艺”的代表人物,大力宣扬新的厨艺理念,并发现和奖掖新人,曾经影响巨大。然而,经过多年的合作之后,亨利·高尔和克里斯扬·米耀最终选择了分道扬镳,“高尔-米耀指南”也于2009年卖给了另外一家公司。


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