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法国美食 ▎细说法国各式各样的面包

2018-11-13 14:58:23 | 阅读:813

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面包是从深邃的岁月土壤中吸取营养结出的果实。从小麦到面包,它首先反映的是一种社会文明。 


除了法国,没有人能找出第二个国家把面包当成国家象征的。每次看到街上夹着棍子面包兴冲冲往家赶的人们,我都会想起那句话:“面包会有的,一切都会有 的”。法国人的确是为挣面包而活,就象中国人挣钱买大米一样。无论在家里还是旅途中,无论是在小食堂还是大餐厅,有一样东西是万万不会少的,那就是面包。 


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最初人们将面团直接经过一次烘烤制成圆面包或圆饼。后来人们渐渐发现,通过自然的发酵过程可以使面包发得更大、更可口,也更易于消化。于是世界各地多种形式的面包出现在人类文明发展历史上。


围绕地中海盆地的远古历史中,希腊人在很长一段时间掌握着面包的制作技术。2000年前,包括罗马在内的各地近300家面包店都是由希腊人掌管。罗马的扩张将面包带到了北欧,以至最后整个欧洲大陆。 


中世纪,法国的首批面包店开始出现在各个城市和乡镇的中心地段。另外,一些农场也自己烹调配置面包。在1789年的时候,巴黎人平均每人每天要吃掉一斤面包。现在的饮食习惯随着生活时尚的发展起了明显的变化,人均每天仍然要消耗160克到180克之间的面包。


法式面包的代表——“棍子面包”在国内家乐福刚上市时,每天都可以看到柜台前排的长队,主妇们耐心地等待刚刚出炉的新鲜面包。我不喜欢排队,于是选在下班后人少的时候去,抄起一根就走。


到了第二天,面包硬得啃不动,嘴里打了好几个泡。心想可能应该和汤一起用,不料一大块面包泡进汤里,立马不见,只剩下一片面包皮。直到一天吃上了新鲜面包后,才知道:排队等待是值得的。刚出炉的面包表面的焦皮烤得恰到好处,又香又脆,里面则松松软软,入口绵和,带着淡淡的甜味。



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 面包的制作


面包的制作平均需要5个小时,过程并不特别复杂,但要作出真正美味的面包,从面粉的选择一直到面包上货架,每一个环节都必须要严格把关。


首先是选面粉。全法国的所有小麦品种中,只有十五种左右能够被用作面粉的生产。同样,面粉也要经过检测以保证最后面包的质量,它的味道以及保存时间。  


接下来是揉面。在20分钟的揉合过程中,面包的味道渐渐行成。揉面不应该太过于用力,也不要将面揉的过白,要保留它美丽的奶油色。


大块的面团分割成既定重量的面块,让它们醒上30分钟之后,就要开始加工成形工序:细长型、圆型或是冠状。这个过程也包括一个二次醒面工序。面团在摄氏25度的发酵房里待上两个半小时,有时甚至需要整晚的时间。最后在入炉之前,要在面团表面上划上些纹路,这不仅仅是为了工整好看,更是为了保证最后制作出面包的蓬松感。 


传统的面包是在平底烤箱中烘烤的,有些面包房还保留最传统的木炭烘烤,时间长短根据面包品种从20分钟到一个小时不等,但都要保证最后面包皮的焦黄和松脆。


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面包的营养价值 


作为“土地耕耘的结晶”,面包一直以来是西方饮食的基础食物。面包的主要原料并不复杂,不外是面粉、水、盐、和酵母。说白了,面包也就是一种发酵食品。但面包的营养价值使她在西方饮食结构中占有举足轻重的地位。


面包的基本成分中,淀粉糖约占60%,植物蛋白质约10%,另外还含矿物盐和维他命B。 


原料的选用取决了面包的质量。比如全麦面粉比普通白面粉含有两至三倍的矿物质和三至五倍的维他命B,用全麦面粉做成的面包就要比普通白面包多两倍的矿物质和维他命。 


法国面包林林总总约有90种,我们在市场上常见的有:


★ 棍子面包(le baguette): 一般一根250克。最适合做三明治,过程有些象我们夹馒头,从中间纵向将面包剖开,然后就看各人口味了。最简单的就是抹上黄油,铺几片火腿肉。想精致一些的,会先铺上翠绿的碎沙拉叶,加上猪肉、鸡肉或是冷鱼,几片黄白相间硬鸡蛋,最后还有鲜红欲滴的番茄点缀,看了就让人食指大动。 


★ 面包(pain),在很多地区也管它叫笛子面包(la flute),一根大约400克,和棍子面包长度一样,但要厚上一倍。 


★ 乡村普通面包(le pain de campagne):更多是一种商业名称,多由小麦面粉和黑面粉制作而成。


★ 圆形面包(La boule): 这是个从法语面包师(boulanger)引申而来的词。这种面包又圆又大,差不多有一公斤重,外皮非常厚,面包心也很坚实。有时管它叫La miche,这个词有屁股的意思,可能因为它也是圆圆胖胖的吧。 


★ Le batard: 一种花式面包,看上去比棍子面包粗一倍,总量却和棍子面包一样。 
★ 细长小面包(la ficelle)


★ 黑麦面包(pain de seigle):含有至少65%的黑麦面粉。如果含量在10%到35%,就必须叫做含黑麦面包。这种面包经常搭配海鲜享用。市面上搀有核桃仁的黑麦面包非常受大家的欢迎。 


★ 面包心(pain de mie):也就是在超市常见的切片面包。 一般在早餐食用,用烤面包机加热后抹上黄油是很多人的至爱。它也常常用来做三文鱼和鹅肝酱吐司。


★ 麸皮面包(le pain complet):用全麦面粉制作,也就是说它吸收了所有的小麦成分,因此含有丰富的纤维质和矿物盐,是一种很受推崇的健康型面包。


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法式面包小贴士


将面包用一块棉质或麻质布覆盖在木砧板上,可以保存更长时间。


直到吃之前再将面包切片,放置在柳条筐里比放在金属容器可延长保存时间。 


将刚买回的面包放进冰箱冷藏室冷冻,其松脆可口可以保持一周不变。 


品鹅肝酱和三文鱼时候,放弃常用的软面包心,换个口味,用乡村面包试试。 


即使是变硬的面包,切成园片,在烤箱里烤一下,就可以用作放菜肴的吐司。


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END!


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